El glutamato monosódico, por sus siglas en inglés también conocido como MSG o e621, se ha utilizado como aditivo alimentario durante décadas. A lo largo de los años, la FDA (La Administración de Alimentos y Medicamentos) ha recibido muchos informes anecdóticos de reacciones adversas a alimentos que contienen glutamato monosódico.

Aunque no se ha determinado por completo que este tipo de sustancia que contienen diversos alimentos, tanto naturales, como compuestos, sea nocivo para la salud, ha causado mucha polémica y controversia.

Hoy, tenemos la respuesta a varias preguntas que nos podemos hacer respecto al glutamato monosódico.

¿Qué es Glutamato Monosódico?

El glutamato monosódico (GMS) es la sal de sodio del aminoácido común ácido glutámico. El ácido glutámico está naturalmente presente en nuestros cuerpos y en muchos alimentos y aditivos alimentarios.

El glutamato monosódico (GMS) es un potenciador del sabor que se agrega comúnmente a la comida china, las verduras enlatadas, las sopas y las carnes procesadas. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) ha clasificado el GMS como un ingrediente alimentario que “generalmente se considera seguro“, pero su uso sigue siendo controvertido. Por esta razón, cuando se agrega MSG a los alimentos, la FDA exige que se incluya en la etiqueta.

¿Cómo se hace el glutamato monosódico?

El GMS se produce naturalmente en muchos alimentos, como los tomates y los quesos. Personas de todo el mundo han consumido alimentos ricos en glutamato a lo largo de la historia. Por ejemplo, un plato histórico en la comunidad asiática es un caldo de algas rico en glutamato. En 1908, un profesor japonés llamado Kikunae Ikeda pudo extraer glutamato de este caldo y determinó que el glutamato proporcionaba el sabor sabroso a la sopa. El profesor Ikeda luego presentó una patente para producir GMS y la producción comercial comenzó el año siguiente.

Hoy en día, en lugar de extraer y cristalizar glutamato monosódico a partir de caldo de algas, se produce mediante la fermentación de almidón, remolacha azucarera, caña de azúcar o melaza. Este proceso de fermentación es similar al utilizado para hacer yogur, vinagre y vino.

¿Es seguro para nuestra salud el glutamato monosódico?

La FDA considera que la adición de GMS a los alimentos es “generalmente reconocida como segura”. Aunque muchas personas se identifican a sí mismas como sensibles al mismo, en estudios con individuos que recibieron GMS o un placebo, los científicos no han podido detectar lo que provoca reacciones de manera consistente.

Infografía sobre el glutamato monosódico y sus efectos para la salud

infografia glutamato monosodico gms e621

Imagen: hábitos.mx

 

¿El “glutamato” en un producto que contiene gluten?

No, el glutamato o el ácido glutámico no tienen nada que ver con el gluten. Una persona con enfermedad celíaca puede reaccionar al trigo que puede estar presente en la salsa de soja, pero no al glutamato en el producto.

¿Cuál es la diferencia entre GMS y glutamato en los alimentos?

El glutamato en GMS es químicamente indistinguible del glutamato presente en las proteínas de los alimentos. Nuestros cuerpos finalmente metabolizan ambas fuentes de glutamato de la misma manera. Un adulto promedio consume aproximadamente 13 gramos de glutamato cada día de la proteína en los alimentos, mientras que la ingesta de GMS agregado se estima en alrededor de 0.55 gramos por día.

¿Cómo puedo saber si hay GMS en mi comida?

La FDA exige que los alimentos que contienen MSG agregado, lo incluyan en el panel de ingredientes del empaque como glutamato monosódico. Sin embargo, el glutamato se produce de forma natural en alimentos como proteínas vegetales hidrolizadas, levaduras autolizadas, levaduras hidrolizadas, extractos de levadura, extractos de soja y proteínas aisladas, así como en tomates y quesos. Si bien la FDA exige que estos productos se incluyan en el panel de ingredientes, la agencia no exige que la etiqueta también especifique que naturalmente contienen GMS. Sin embargo, los alimentos con cualquier ingrediente que naturalmente contenga glutamato no pueden garantizar que los alimentos sean “No GMS” o “Sin glutamato monosódico agregado” en su empaque. Además tampoco puede ser listado dentro de las “especias y saborizantes”.

¿Ha recibido la La Administración de Alimentos y Medicamentos algún informe de eventos adversos asociados con el glutamato monosódico?

A lo largo de los años, la FDA ha recibido informes de síntomas como dolor de cabeza y náuseas después de comer alimentos que contienen MSG. Sin embargo, nunca se ha ppodido confirmar que el GMS causó los efectos informados.

Estos informes de eventos adversos ayudaron a que la FDA pidiera al grupo científico independiente Federación de Sociedades Americanas para la Biología Experimental (FASEB) que examinara la seguridad de MSG en la década de 1990. El informe de FASEB concluyó que MSG es seguro.

El informe de FASEB identificó algunos síntomas a corto plazo, transitorios y generalmente leves, como dolor de cabeza, entumecimiento, rubor, hormigueo, palpitaciones y somnolencia que pueden ocurrir en algunas personas sensibles que lleguen a consumir 3 gramos o más de GMS sin alimentos. Sin embargo, una porción típica de un alimento con GMS agregado contiene menos de 0.5 gramos de glutamato. El consumo de más de 3 gramos de GMS sin alimentos a la vez es poco probable.

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